بهداشت مواد غذایی عبارتند از:

کلیه موازینی که رعایت آن ها در تولید، فرایند و نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کننده برسد.

ایمنی مواد غذایی

در ایمنی مواد غذایی ابتدا سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن کیفیت خوراکی یعنی ارزش تغذیه ای حائز اهمیت است.

از هر کدام از عوامل تهیه تا مصرف غذا به عنوان یک حلقه از زنجیره غذایی بشمار می روند. در صورتی که شرایط بهداشتی مواد غذایی در هر کدام از حلقه های این زنجیره مختل گردد، ایمنی غذا و به دنبال آن سلامت مصرف کننده نیز مورد تهدید قرار می گیرد.

مسمومیت و فساد مواد غذایی

گاهی اوقات آلودگی مواد غذایی قبل از تولید آن ها ایجاد می شود(بیماری های دامی) ولی در بیشتر مواقع آلودگی موادغذایی در اثر ناآگاهی یا بی توجهی انسان در زمان تهیه غذا رخ می دهد. رعایت بهداشت مواد غذایی مسئولیت همه افراد جامعه است به خصوص کسانی که در تهیه، توزیع، نگهداری و فروش مواد غذایی دخالت دارند. باید توجه داشت، پس از خرید مواد غذایی رعایت نکات ایمنی در سالم سازی- نگهداری و در طول پخت به عهده مصرف کننده است و عدم رعایت این نکات موجب فساد مواد غذایی می شود.

مسمومیت و فساد مواد غذایی

گاهی اوقات آلودگی مواد غذایی قبل از تولید آن ها ایجاد می شود(بیماری های دامی) ولی در بیشتر مواقع آلودگی موادغذایی در اثر ناآگاهی یا بی توجهی انسان در زمان تهیه غذا رخ می دهد. رعایت بهداشت مواد غذایی مسئولیت همه افراد جامعه است به خصوص کسانی که در تهیه، توزیع، نگهداری و فروش مواد غذایی دخالت دارند. باید توجه داشت، پس از خرید مواد غذایی رعایت نکات ایمنی در سالم سازی- نگهداری و در طول پخت به عهده مصرف کننده است و عدم رعایت این نکات موجب فساد مواد غذایی می شود.

فساد ماده غذایی یعنی چه؟

وقتی که یک ماده غذایی دچار تغییراتی شود که در آن واکنش های شیمیایی مضر رخ دهد، به طوری که ارزش مواد مغذی موجود در آن کاهش یابد یا از بین برود ماده غذایی دچار فساد شده است.

عواملی که سبب فساد در مواد غذایی می شوند شامل:  میکروبی شیمیایی

مواد غذایی از نظر سرعت فساد پذیری به 3 دسته تقسیم می شوند:

• مواد غذایی دیر فاسد شونده
  • حبوبات و دانه های خشک شده غلات(گندم و برنج)
  • می توان در شرایط خنک و بیرون از یخچال برای مدت طولانی نگهداری کرد.
• مواد غذایی نیمه فاسد شونده
  • سبزی ها و میوه ها
  • در هوای خنک و بیرون از یخچال برای مدت کوتاه و در هوای گرم باید در یخچال نگهداری شود.
• مواد غذایی زود فاسد شونده
  • شیر، گوشت قرمز، ماهی، مرغ
  • فقط برای مدت کوتاه در یخچال نگهداری می شوند.

فساد میکروبی:

فساد میکروبی عبارتند از تغییرات ایجاد شده در اثر رشد, تکثیر و ترشح سم میکروب ها در غذا و یا حمله باکتری موجود در غذا به بدن که موجب مسمومیت و عفونت غذایی در بدن افراد می شود. در این حالت تغییراتی مانند بو و طعم نامطبوع در ماده غذایی ایجاد می شود. در صورت مصرف ماده غذایی آلوده (بسته به نوع میکروب از یک ساعت تا حداکثر 5 روز پس از مصرف) علائم مسمومیت یا عفونت غذایی ظاهر می شود که اغلب شامل اسهال, حالت تهوع, تب, سردرد, دردهای شکمی و … است.

فساد شیمیایی (غیر میکروبی):

در صورت نگهداری موادغذایی در شرایط نامناسب تغییرات ناخواسته ای در کیفیت آن ها رخ می دهد که گاهی مواد سمی ایجادشده برای مصرف کننده خطرناک است و ممکن است در دراز مدت اثرات آن آشکار شود.

به عنوان مثال: فساد روغن ها در اثر نگهداری نامناسب یا حرارت بالا

در اثر فساد شیمیایی رنگ, بو, طعم و حالت مواد غذایی تغییرمی کند.

عمده ترین عوامل موثر درفساد مواد غذایی

 •میزان رطوبت ماده غذایی (هر چه رطوبت ماده غذایی کمتر باشد (خشک تر باشد) دیرتر فاسد می شود.هر چه میزان آب در ماده غذایی بیشتر باشد زودتر فاسد می شود.)

•PH مواد غذایی (هر چه PH مواد غذایی پایین تر باشد (اسیدی) مانند سرکه و آبلیمو, آبغوره مقاوم تر هستند و دیرتر فاسد می شوند. مواد غذایی پروتئینی که PH حدود 6 (نزدیک به خنثی) دارند بیشتر در معرض فساد قرار دارند.

 •وجود مواد مغذی (هر چه مواد مغذی در یک ماده غذایی بیشتر باشد بیشتر در معرض فساد قرار می گیرد زیرا میکروارگانیسم ها برای زنده ماندن به مواد مغذی نیاز دارند. برای مقایسه می توان به شیر و آب قند اشاره کرد. شیر حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به آب قند است و بیشتر در معرض فساد قرار دارد.)

پس آلودگی موادغذایی سبب موارد زیر می گردد:

•عفونت غذایی (بیماری عفونی در اثر مصرف غذای حاوی میکروب هایی مانند: سالمونلا, باسیل ها و یا ویروس ها رخ می دهد.)

•مسمومیت غذایی (مصرف سموم مواد غذایی مانند: کلستریدیوم بوتولینوم و باکتری هایی مانند: اشرشیاکلی, شیگلا باعث ایجاد مسمومیت است.سم قارچ ها, باکتری ها و کپک ها که به طور کلی به آن ها مایکوتوکسین گویند سبب مسمومیت می گردد. مانند: آفلاتوکسین.)

•بیماری های ناشی از انگل (با مصرف سبزیجات و گوشت آلوده) ‌مانند: آسکاریس،تنیا

پس آلودگی موادغذایی سبب موارد زیر می گردد:

4. بروز عوارض ناخواسته و بیماری هایی می گردد که ناشی از مصرف مواد افزودنی غیر مجاز یا افزودنی های مجاز بیش از حد استاندارد، یا مصرف باقیمانده داروها و سموم. مانند: رنگ های خوراکی غیر مجاز.

برای مواد افزودنی مجاز براساس کدکس(استاندارد بین المللی)‌ حداکثر مصرفی به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ذکر می شود که اگر بیش از این حد در روز مصرف شود می تواند باعث بروز عارضه گردد.

باقیمانده داروها مانند: وجود آنتی بیوتیک در شیر و گوشت. باقیمانده سموم دفع آفات نباتی در گیاهان مانند صیفی جات و سبزی جات.

برخی از سموم در بدن تجمع می یابند و بدن انسان قادر به تجزیه و دفع آن ها از طریق ادرار نمی باشد. مانند: سرب که در کبد تجمع می یابد و آثار سوء آن ممکن است پس از چند سال بروز کند.

شرایطی که مقدمات فساد مواد غذایی را فراهم می کند شامل:

الف)شرایط نگهداری مواد غذایی

ب) راه های انتقال آلودگی مواد غذایی

الف)شرایط نگهداری مواد غذایی 

 —شامل شرایطی است که هم از فساد میکروبی و هم از فساد شیمیایی جلوگیری می کند.

•دما: دمای نامناسب از جمله مهمترین عوامل در ایجاد فساد مواد غذایی است. حفظ زنجیره سرما یعنی نگهداری مواد غذایی در محیط سرد متناسب با نوع آن ها بسیار حائز اهمیت است. به عنوان مثال نگهداری شیر در یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد، گوشت در دمای یخچال برای نگهداری کوتاه مدت و دمای فریزر(18- درجه سانتیگراد) برای طولانی مدت.

•تهویه: جابه جایی هواهم به پائین آمدن دمای محیط کمک می کند و هم از ایجاد آفات انباری جلوگیری می کند. با نصب توری فلزی نمره16 برای پنجره های باز شونده در انبارها می توان از تهویه طبیعی استفاده کرد. نگهداری مواد غذایی رووی پالت و بافاصله 20 سانتیمتر از دیوارها به جریان پیداکردن هوا کمک می کند.

الف)شرایط نگهداری مواد غذایی

3. تابش مستقیم نور خورشید : تابش مستقیم نور خورشید می تواند سبب فساد چربی موجود در مواد غذایی و کاهش درصد ویتامین ها در اثر تجزیه آن ها شود.

4. صدمات فیزیکی: مانند صدمه به پوسته تخم مرغ، آسیب به پوست میوه ها وسبزی ها سبب افزایش فساد پذیری آن ها می شود.

ب)راه های انتقال آلودگی مواد غذایی

•انسان: در دوران بیماری و نقاهت و عدم رعایت بهداشت فردی می تواند بیماری را از طریق غذا منتقل نماید. مانند: عطسه، سرفه، نشستن دست ها،‌کوتاه نکردن ناخن ها و…

 •حیوانات: گاو،‌گوسفند، گربه، مرغ،‌ موش،‌حشرات و… از این گروه هستند. با تماس مستقیم با غذای انسان و محیط زندگی آن ها و یا مصرف گوشت آلوده آن ها بیماری منتقل می شود.

•محیط زیست: محیط اطراف ما بطرق مختلف آآلوده می شود. فضولات انسانی و حیوانی،‌ زباله ها،کودها، سموم دفع آفات نباتی،‌ٰفاضلاب ها، خاک،‌هوا و آب.