انواع روش های طبخ غذا را در این مقاله از سایت رضایی دایت مورد بررسی دقیق قرار میدهیم. بسياري از مواد غذايي باعمل پخت داراي طعم ، قابليت هضم وظاهري بهتري مي شوند ضمن آنكه برخي از آنها تنها باپختن قابل مصرف هستند مانند : انواع گوشت ، برنج ،سيب زميني و…. از طرفي عمل پختن با كشتن قارچ ها ،مخمرها وباكتريهاي بيماري زا كه اغلب موجب فساد مواد غذايي مي شوندهمراه است وموجب بهبود كيفيت بهداشتي ونگهداري ماده غذايي مي شود .امروزه بابكار گيري اصول علمي مي توانيم تغييراتي راكه درهنگام پخت اتفاق مي افتد بفهميم واز اين طريق مي توانيم فرآيند پخت رااز هر دوجنبه كيفيت وارزش تغذيه اي غذاي توليد شده بهبود ببخشيم .

در روش كباب كردن، موادغذايي حرارت بيشتري به سطح بيروني مواد غذيي داده مي شود و نكته قابل توجه این است که : در روش كباب كردن استفاده از سيخ هاي فلزي و قطعات كوچكتر ماده غذايي روشي مناسب برای جلوگيري از پخت ناقص مواد و قسمتهاي دروني غذا است.

 نکات ضروری در روش کباب کردن :

• تاجايي كه امكان دارد غذا در فضاي باز آماده كنيد كباب كردن روشي است كه در آن دود توليد مي شود وبرخي ازگازهاي تشكيل شده در اين روش موجب تحريك دستگاه تنفسي وچشم مي شود .
• محلي كه براي كباب دائمي درنظر داريد بايد قابل شستشو باشد تاچربي ومواد دفع شده از مواد غذايي به راحتي شسته شده وباعث آلودي هاي ثانويه نگردد.
• هنگام تهيه كباب از گوشتهاي پرچرب با چربي حيواني استفاده نكنيد زيرا سبب افزايش توليد دود ومواد سمي دركباب مي شوند گوشت گوساله جوان به علت چربي كمتر براي كباب كردن مناسب تر است مي توان دوساعت قبل از طبخ گوشت را در كيوي رنده شده يا انجير خواباند . اين عمل باعث ترد شدن گوشت مي شود .بنابراين زمان كمتري براي پخت لازم است .
• بهتر است در طي كباب كردن مرغ پوست آن راجدانكنيد تا گوشت آن درهنگام كباب كردن نسوزد ولي درهنگام خوردن پوست آن را دور بريزيد .
• به جاي استفاده از چربي حيواني بهتر است از روغن زيتون براي تهيه كباب استفاده گردد و براي افزايش ارزش تغذيه اي گوشتهاي كباب شده بهتر است از سبزيجات مانند گوجه – فلفل وپياز دركنار گوشتها استفاده گردد.

روش حرارت خشک پخت غذا در فر :

فر عبارتست از : اطاقك يا محفظه اي باجداره هاي چند لايه وداراي عايق هاي مخصوص كه به وسيله الكتريسته يا گاز گرم مي شود وبا گرم كردن هوا از داخل محفظه وانتقال حرارت به سطح ماده غذايي خام منجر به پخت غذا گردد.

نکات ضروری در روش پخت با فر :

• دراين روش از كم كترين روغن براي تهيه غذا ميتوان استفاده نمود كه در حفظ سلامت بسيار ارزشمند است .
• دراين روش پخت ويتامينها ناپايدار مانند (ويتامين ث) تخريب مي گردد. حدود 20% ويتامينهاي گروه ب نيز تخريب مي شود اما مزيت اين روش نسبت به پخت باروشهاي مرطوب اين است كه ويتامينها واملاح از طريق آب پخت ازدست نمي رود
• بهتر است هنگام طبخ ماهي يا مرغ در فر آنها را با استفاده از فويل آلومينيومي پوشاند تا تقريبا به صورت همزمان تمام قسمتهاي آن قهوه اي شود براي طبخ ماهي ومرغ استفادها از فر با ميزان بسيار كم روغن روش مناسبي به شمار مي رود

سرخ كردن يكي از روشهاي طبخ غذا ست كه سبب لذيذتر شدن غذا مي شود . بهتر است كمتر از اين روش براي تهيه غذا استفاده شود ودرصورت استفاده هر ماده  غذايي به روش مناسب خودش سرخ شود .

سرخ كردن ماهيتابه اي : دراين روش ته ماهيتابه باكمي روغن چرب مي شود اين روش براي سرخ  كردن گوشتهاي ترد وباريك مانند جگر– گوشت چرخ شده وسبزيجاتي مانند پياز واسفناج مناسب است . براي تهيه املت تخم مرغ – انواع كوكو – شيريني ها و كلوچه مي توان از اين روش استفاده كرد .

سرخ كردن سطحي : دراين روش روغن درحدي بكار مي رود كه مقداري از سطح غذا را بپوشاند . براي سرخ كردن تكه هاي كوچك شده سبزيجاتي مانند سيب زميني وتكه هاي مرغ وماهي وميگو مناسب است .

سرخ كردن عميق : دراين روش مواد غذايي در روغني كه قبلا داغ شده است غوطه ور مي شوند ولايه روغن به صورت غايق سطح غذا را مي پوشاند . درمدت كوتاهي غذاسرخ وپخته مي شود ومقدار كمي روغن مي تواند به داخل غذانفوذ كند اين روش براي سرخ كردن ميگو – مرغ  – انواع كتلت وسبزيجات تكه اي (سيب زميني – پياز – بادمجان ) مناسب است .

دراين روش طبخ ، روغن به عنوان محيط واسط حرارت را ازمنبع حرارتي به سطح ماده غذايي انتقال مي دهد بدين منظور بايد روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید كه نقطه دود بالايي دارد .

سرخ کردن سالم با رعایت نکات زیر :

• براي سرخ كردن حتما ازروغن مايع مخصوص سرخ كردني استفاده شود . از روغن مايع معمولي براي سرخ كردن مواد غذايي استفاده نكنيد . همچنين از روغن جامد براي تهيه وپخت وپزغذا وسرخ كردن استفاده نكنيد .
• روغن مخصوص سرخ كردني در مقابل حرارت پايدار است اما اين موضوعغ بدان معنا نيست كه از اين روغن چندين بار مي توان براي سرخ كردن استفاده كرد از روغن مخصوص سرخ كردني حداكثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا درعرض 24 ساعت مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد روغن حرارت ديده دورريخته شود .
• قبل از اين كه موادغذايي رابه داخل روغن بيندازيد بايد ابتدا روغن راتادرجه حرارت مناسبي گرم كنيد (مثلا تاحدود 190 درجه سانتي گراد ) دراين حرارت درسطح مواد غذايي سريعا يك لايه محافظ شبيه به يك لايه عايق تشكيل مي شسود كه باعث مي شود روغن نتواند ازماده غذايي عبور كند وماده غذايي فقط با حرارت غير مستقيم وباهدايت گرمايي از اين عايق پخته وسرخ  مي شود اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد قبل از اينكه لايه ي عايق تشكيل شود روغن به درون غذا نفوذ مي كند وباعث مي شودغذا حالت روغني (گريسي ) پيداكند واگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود باعث مي شود لايه ي محافظ (عايق ) غذا بسوزد .
• از افزودن نمك به ماده غذايي قبل ازسرخ كردن آن بپرهيزيد . نمك نقطه دود روغن را پايين مي آورد وباعث مي شود روغن زودتر تخريب شود . همچنين نمك باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود ووقتي غذا به درون روغن اضافه شد روغن به بالا پاشيده شود اگر لازم باشد نمك را مي توان قبل ازخوردن اضافه نمود .
• از ظروف آلومينيومي ومسي براي سرخ كردن غذا ونگهداري روغن استفاده نكنيد .ظروف مناسب براي سرخ كردن شامل ظروف چدني- تفلون – شيشه اي (پيركس) و لعابي است .
• در طي سرخ كردن طيور سعي شود پوست آن حفظ گردد تاگوشت آن درهنگام سرخ كردن سفت وخشك نگردد ولي درهنگام خوردن پوست آن را دور بريزيد . براي سرخ كردن گوشت طيور بهتر است از گوشت طيور جوان استفاده كرد درمورد ماهي حتي الامكان به صورت قطعات كوچك وبه آرامي سرخ شود چنانچه با حرارت بالا طبخ شود باعث مي شود گوشت آن لاستيكي وخشك گردد.
• ازانباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد وروغن قبل از تشكيل لايه ي عايق به داخل غذا نفوذ كرده وغذا چرب شود . براي گرم كردن روغن مخصوص سرخ كردني بهتر است به آرامي گرم شود بنابراين از شعله ملايم استفاده كنيد .

آب و رطوبت در سرخ کردن :

هر چه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن وميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد روغن زودتر تخريب مي شود .هنگام سرخ كردن بايد از بستن درب ظرف خودداري كرد زيرا باعث مي شود رطوبتي كه از غذا  بخار مي شود به داخل روغن برگردد. همچنين قبل از سرخ كردن سبزيجاتي مانند بادمجان – سيب زميني ابتدا رطوبت آنها گرفته شود .هيچگاه قاشق مرطوب رابه ظرف حاوي روغن داغ وارد نكنيد . هرگز روغن داغ را درظروف پلاستيكي نريزيد . زيرا مواد مضر از بدنه ظرف وارد روغن شده و سبب بروز بيماريهاي خطرناك مي شود . بهتر است ظرف حاوي روغن دور از شعله اجاق در جاي تاريك وخنك مانند كابينت نگهداري شود براي افزايش زمان نگهداري روغنها آنها را دريخچال نگهداري نمائيد. بهتر است فراورده هاي غذايي چرب مثل كيك وبيسكويت درمحل خشك وخنك وتاريك ودور ازهوا براي پيشگيري از فساد وروغن موجود در آنها نگهداري شوند موادغذايي حاوي چربي رابايد در ظرف درب بسته يا بسته بندي مناسب در يخچال نگهداري كرد . به طوركلي در روش سرخ كردن ضايعات سبزيها از نظر ويتامين ها نسبت به آب پز كردن بيشتر است براي حفظ ارزش تغذيه اي مواد غذايي در روش سرخ كردن بهترين روش سرخ كردن عميق مي باشد كه در آن از روغن مخصوص سرخ كردني ، ظروف شيشه اي ياتفلون استفاده شود .پس ازسرخ كردن غذاي سرخ شده را در صافي قرار دهيد تاميزان روغن همراه با غذا كاهش يابد.

درروشهاي پخت حرارت مرطوب ( دم كردن ) دماي بكار گرفته شده نستبا پايين است .بنابراين تخريب ماده غذايي توسط حرارت زيادنيست با اين حال زمان پخت دراين  دماي پايين نسبتا طولاني است و باعث مي شود ضايعات مواد مغذي محلول به آب به درون آب مصرفي جهت پخت زياد باشد . در پخت با حرارت مرطوب مواد غذايي ازراههاي مختلف تلف مي شوند ومهم ترين آنها فرونشست مواد محلول در آب به ويژه ويتامينها وعناصر معدني در آب پخت است با اين اگر آبي كه غذا در آن پخته شده براي تهيه سس يا سوپ مورد استفاده قرارگيرد در آن صورت وارد شدن مواد غذايي به درون آب پخت باعث كاهش ارزش غذايي نگرديده وحفظ مي شود.

• قبل از پخت ماده غذايي رابه خوبي بشوييد .
• از آب به ميزان كافي استفاده كنيد .
• براي پخت از قابلمه اي استفاده كنيد كه درب آن به خوبي بسته شود تا بخار توليد شده نتوانداز ظرف خارج شود به اين طريق ماده غذايي زودتر پخته مي وشد .
• ماده غذايي را بيش از آنچه احتياج دارد حرارت ندهيد .
• آب مصرف شده براي پخت غذا حاوي موادمغذي است كه در آن آب محلول هستند از اين آب در غذاهاي ديگر استفاده كرده و آن را دورنريزيد .
• بهترين راه خوردن ميوه هايي مانند توت فرنگي ،خربزه وهندوانه به صورت خام است ولي مي توان كمپوت اين ميوه ها را درآبي كه به آن شكر اضافه شده تهيه نمود . اين روش رامي توان براي پخت مواد غذايي حاوي نشاسته مانند : برنج – گندم – جو – استفاده نمود . براي گرم كردن مجدد مواد غذايي بهتر است از روش دم كردن استفاده نمود .

پخت با بخار بدون فشار (به وسيله بخار پز)

براي پختن غذا بابخار بدون استفاده از فشار از دستگاههاي بخار پز استفاده مي شود در اين روش كه آسان وتقريبا سريع است مقدار بيشتري ازمواد مغذي موجود درمواد غذايي باقي مي ماند .. از آنجا كه بخار آب 100 درجه سانتي گراد تاشش برابر بيشتر از آب 100 درجه ي سانتي گراد انرژي دارد براي پختن مواد غذايي قدرت بيشتري دارد وانرژي بيشتري رابه مواد غذايي منتقل مي كند .. از بخار پزها براي پختن انواع مواد غذايي ازجمله سبزيجات لطيفي مانند مارچوبه – كلم بدون اينكه هيچ گونه صدمه اي به رنگ ، طعم آنها وارد شود استفاده مي گردد.

ويتامين ث يكي ازمواد مغذي است كه درهنگام پخت به آساني تخريب مي شود ضايعات اين ويتامين به عنوان شاخص شدت فرآيند پخت درنظر گرفته مي شود ودر پخت باروش بخار پز كردن درصورتي كه اصول صحيح رعايت شود اين ويتامين وديگر مواد مغذي دچار تخريب بسياركمي خواهند شد .

• مدت زمان آب پزكردن مواد غذايي درضايعات مواد مغذي موثر است وقتي زمان پخت طولاني تر باشد ضايعات ويتامين شديدتر است .
• براي جلوگيري از اتلاف بخار وكوتاه بودن زمان تاحد امكان از برداشتن سرپوش خودداري كنيد . اين عمل سبب كاهش از دست رفتن ويتامينهاي محلول در آب توسط بخار آب مي شود.
• براي حفظ مواد مغذي وجلوگيري ازكاهش ارزش غذايي از آب پخت براي تهيه غذاهاي ديگر استفاده كنيد و آن را دور نريزيد.

روش پخت با بخار تحت فشار :

در اين روش غذا در فشار بالاي ناشي از بخار به سرعت در زمان كمتري پخته مي شود زمان پخت کمتر مي تواند انرژي مصرفي براي پختن راكاهش دهد. به طوري كه سيب زميني درحدود 5 دقيقه وگوشت گاو به مدت 20 دقيقه پخته مي شود .

بهترين روش براي طبخ گوشت با استفاده از ديگهاي زودپز وهمراه باحرارت ملايم و آب كم است پختن گوشت دردماي زياد سبب چروكيدگي گوشت وسفت شدن آن مي شود .